Кибинай-национальное наследие.
тел. +37069061010 , info@kibinaivilniuje.lt, www.trakukibinai.lt
Говорим на литовском, английском, польском, русском языках.
Древняя культура-национальное наследие.
Ответственное качество / Responsible quality
Кибинай – блюдо караимов Литвы Nr.1. Вкусно и очень популярно в Литве.
Кибинай. Тракай. Караимское национальное и культурное наследие.
Кибинай- караимское национальное наследие.
Наверное, ничего в наши времена так хорошо не репрезентует народ, как еда. За вкусные, сочные и всеми так любимые кибинай мы должны быть благодарны караимскому народу.
В Литве есть прекрасное место, где и сегодня живут караимы. Тракай — это городок, находящийся примерно в 30 километрах от Вильнюса. Он окружен озерами со всех сторон и на одном из таких островов озера Галве находится Тракайский замок. Тракайский замок был основан в 14 веке великим литовским князем Гедиминасом. Великий князь Витаутас построил в начале 15 века ещё один – островной замок. Как чудесно сидеть просто на берегу озера и или за удобным столиком в ресторане или кафе с кибинай в руке, наслаждаться кибинай, при этом любоваться старинным замком на острове или медленно пыхтящим пароходом и проплывающими медленно яхтами – ничего не может быть лучше. Тракай, прекрасная природа и кибинай.
Название города Тракай неотделимо от караимского кулинарного наследия. Кибинай – это блюдо в Тракай благодаря караимам ставшее популярным и по всей Литве широко распространившееся. Это пирожки в форме полумесяца из дрожжевого теста с начинкой из нарезанной баранины или говядины, запеченные в духовке на противне. Традиционного напитка, наиболее подходящего вместе с кибинай, нету в караимской кухне. Кибинай подходят везде и всегда. Во время еды вы можете пить натуральный горячий бульон, чай, хлебный квас или караимскую настойку. Традиционный алкогольный напиток караимов – «Караимская традиционная настойка». Он сделан из различных трав, корневищ и восточной приправы. Считалось, что лучше всего к кибинай подходит напиток из тмина, однако это скорее выдумка, которая была придумана в советское время из-за скудного выбора напитков. В настоящее время в Тракай живёт около 65 караимов, а на Караимской улице восстановлены дом, школа, дом молитвы этого сообщества. Сегодня караимы традиционно проживают в Крыму, некоторых городах Западной Украины (Львов, Галич, Луцк) и районе Тракай в Литве.
Кто такие караимы, которые оказали такое культурное влияние на национальное наследие Литвы? Почему в Тракай мы угощаем гостей кибинай, а не цеппелинами?
Теперь обо всем по очереди: о Тракай, караимах, ну и, конечно, о кибинай.
Происхождение караимов и их размещение в Тракай.
Караимы произошли от древних тюркских племен – куманов, хазаров, узунов. Эти племена когда-то сформировали мощный канагат хазаров, чьи земли распологались даже в северной части побережья Каспийского моря, а столица Итиль была в устье реки Волги. Одной из особенностей Тракай является то, что в городе уже более, чем 600 лет живут маленькие нации, одна из них – караимская община, которая на протяжении веков сохранила традиции, верование, обычаи и язык. Тракай не зря называют столицей всех караимов Литвы. С Тракай и Литвой караимская история связана с 1397-1398 года. Это произошло после того, как князь Литвы Витаутас после похода в Крым вывел оттуда несколько сотен караимских и татарских семей. Вначале караимов поселили в Тракай между двумя замками великого князя, в северную часть города, на теперешней улице Караимов. Затем поселения караимов возникли и в Паневежисе, Биржай, Пасвалисе, Науяместисе. Они занимались ремеслом, торговлей, но главным их отличием было то, что они были личными поварами при дворе князя. Мужчины также служили в качестве телохранителей князя Витаутаса, а также они охраняли подступы к Тракайскому островному замку. Женщины занимались рукоделием и земледелием, были прекрасными огородницами, особенно они прославились необыкновенными сортами огурцов. Караимы также были очень смелыми и отважными, чем прославились и в Грюнвальдской битве. Витаутас выращивал из них верных защитников и воинов. Как вы могли уже понять, появление караимов в Литве напрямую связано с именем великого князя Литвы Витаутаса. Историки упоминают великие походы Витаутаса против татарской орды Азов, во время которых в конце XIV века шли бои армии Литвы с татарами на их земле и областях Солхата. После достижения победы в этих боях князь Витаутас привез в Литву 383 семей караимов. Перемещение их и нескольких тысяч татар было неоднократным. Это было связано с государственной политикой великого князя Литвы тех времен Витаутаса – обжить пустые участки земли, строить замки и города, оживлять торговлю и экономическую жизнь.
Великий князь Витаутас в Литву караимов привез как воинов и честных слуг. Поселил их на свободном в то время участке города между замками полуострова и острова, на нынешней улице Караимов. Великий князь Литвы поручил караимам защиту замка. Караимы были искусными ремесленниками, умелыми овощеводами. Витаутас предоставил им много привилегий. Другие, узнав, что соотечественники неплохо живут здесь, сами прибыли в Литву. Тракайские караимы до сих пор сохранили свой язык и некоторые обычаи.
Поселившись в Литве, караимы образовали отдельную общину, по-караимски называемую Джимат. Караимы князя Витаутаса называли Ватат Бий. Это, переведя с их языка, означало «король, разбивавший врагов». Караимы его очень уважали и поклоняются по сей день.
Тракайские караимы составили две занимающиеся различной деятельностью группы: военных и гражданских. Военные охраняли замок и мост в островной замок, гражданские в основном обрабатывали землю. Они славились садоводством и животноводством. Как и другие жители городков, караимы еще занимались ремеслами, торговали, держали таверны, арендовали таможни.
Свое доверие караимам великий князь Витаутас и другие правители Литвы выразили, предоставив привилегии их сообществу. В 1441 году великий князь Литвы Казимир Ягеллонский дал им Магдебургское право самоуправления. Обладая самоуправлением, караимы могли строить молитвенный дом, исповедовать свою религию, развивать культуру и обычаи. Они были непосредственно подвластны ими самими избранному вайту Тракая, который имеет административные и юридические полномочия. Вайт отвечал перед самим правителем Литвы. Таким образом, в Тракай были сформированы две независимые части сообщества, имеющие отдельные права Магдебургского самоуправления, установленные территории, власть, символику и даже названия – Большой и Малый город.
Караимы, как нация, и караизм, как религия, происходит от слова «кара», что означает «читать Священное писание». Караимская вера по существу является верой Ветхого Завета, свои догмы основывающая только на истинах, написанных в Библии, и она не признает никаких комментирующих эти священные тексты в устной или в письменной форме авторитетов. Считается, что доктрина караимской религии сформировалась в VIII веке в Месопотамии.
Кенеса – караимский молитвенный дом.
Первый караимский храм Кенеса в Тракай был построен в пятнадцатом веке. В период своего существования он неоднократно горел, разрушался и восстанавливался вновь. Теперешний Кенеса реконструирован в 1904 году. Работы проводились по инициативе караимского священнослужителя Феликса Малецкиса и на собранные средства. Работам также способствовал и инженер Михаил Прозоров. Квадратной формы Кенеса – одноэтажное, двухкомнатное здание. Стоит отметить, что во время церковной службы мужчины и женщины должны находиться в отдельных комнатах. В зал, мужскую часть, попадают с крыльца. В том же самом крыльце оборудована лестница на балкон – часть женщин. Балкон поддерживается 4 деревянными колоннами. Потолок помещения – восьмиугольный купол. Крыша имеет четыре склона, двухступенчатая, над ней находится четырехугольная лампа. Кенеса – это не только дом молитвы, но и центр караимской духовной жизни. Торжественная церемония, которой караимы придерживаются и на сегодняшний день, это свадьба, которая называется «той». По случаю рождения девочки в Кенесе устраивается «кутламах» – молитва благословения и придания имени. По случаю рождения мальчика празднования когда-то были даже еще больше. Имя новорожденного также объявляется в Кенесе. Обычно какой-нибудь парень поет особую песню для этого случая. Один из самых известных литовских караимов был доктор Хаджи Серая Хан Шапшал, который жил в девятнадцатом-двадцатом веках. Бывший главный священнослужитель Крыма, а позже караимов Польши и Литвы, называемый «хаханом». Шапшал – знаменитый духовный и культурный деятель караимов Литвы. На основе его личной коллекции была оборудована караимская этнографическая экспозиция. Стоит обратить внимание на деревянные дома караимов в Тракай. Многие из них с тремя окнами, выходящими на улицу. Согласно легенде, после победы в Грюнвальдой битве Витаутас решил отблагодарить всех иностранцев, участвовавших в сражении, которые помогли добиться победы.
К Витаутасу пришел седой дед караимов:
– Долгих лет тебе правления, мудрый и праведный владыка!
– Спасибо за добрые пожелания, верный инородец, – сказал правитель.
– Пришла твоя очередь просить для своего народа за их верность и мужество. Я исполню все, что в моих силах.
– Знаю, великий князь, что была очень трудна эта победа, и нужно еще много времени для лечения всех ран. Золото, серебро и земли не буду просить, потому что ты и так вознаградил ими нас. Наша просьба такая: позволь нам в Малом городе новые дома с тремя окнами, выходящими на улицу, построить. Витаутас был удивлен, когда он услышал такую необычную просьбу, и спросил:
– Неужели вы своими жизни только из-за этого рисковали?
– Нет, великий князь, – сказал старик, не из-за этого, а из-за мира, потому что плохой мир всегда лучше доброй войны. Наша просьба будет означать, что каждый, кто увидит дом с тремя окнами, знал бы, что в них поклоняются Богу, мы всегда верны князю и в них всегда желанные гости. Витаутасу понравились слова деда и только для них, караимов, за верность в Тракай разрешил построить дома с тремя окнами на улицу.
Кибинай – особый подарок караимов для Литвы.
Женщины караимки славились, как хорошие хозяйки, благодаря их трудолюбию до сегодняшних дней сохранилась караимская кухня. Ее основа – изделия из теста и мяса. Караимы имеют различные народные блюда. Одни предназначены для каждодневного, другие для праздничного, чаще всего связанного с религиозным праздником, стола. Одно из самых известных блюд, которое нельзя связать с обрядами, это кыбын (литовское «кибин»).
Кибинай, кыбыны, кибинай, кибины (на караимском языке «кыбын», множественное число «кыбынлар»; по-литовски kibinai) – это национальные караимские пирожки. Это одно из самых известных караимских блюд. Оно представляет собой пирожки в форме полумесяца с начинкой.
Это удивительное блюдо стало исключительно популярным в Литве благодаря великому князю Витаутасу. Караимы в 1397—1398 году обосновались в великом княжестве литовском. А ещё караимы пекли для воинов специальные пирожки с бараниной – кибинай. Такие пирожки понравились и Витаутасу и его приближённым и стали постоянным блюдом на княжеском столе. В 1997 году в Литве отмечался 600-летний юбилей поселения караимов и татар в великом литовском княжестве. В настоящее время в Тракай живёт около 65 караимов. Тракайские караимы сохранили свой язык, свою письменность, вырастили не одного известного учёного, деятеля культуры. Именно из-за культурного влияния самой караимской общины и из-за всех других выше перечисленных обстоятельств караимского народного влияния кибинай и вошли в литовскую кухню.
На сегодняшний день многие литовцы считают его своим национальным блюдом. Удивительным является тот факт, что в Литве проживало не более двух–трех тысяч караимов, а их пирожки кибинай легко завоевали всю страну. Кибинай пользуются огромной популярностью в Литве. Караимы являются приверженцами караизма, то есть особой формы иудаизма, они употребляют в качестве разрешенного их религией кошерного мяса исключительно баранину. Кибинай, начинка которых приготовлена из баранины – это и есть 100-процентные караимские кибинай, но поселившись на новом месте жительства, учитывая местное животноводство и вкусы новых хозяев, караимы стали печь кибинай с говядиной, а также с мясом птицы. По этой причине сегодня в караимских кафе и ресторанах вам предложат вкуснейшие пирожки кибинай из пресного теста с разнообразными начинками (свининой, олениной, говядиной, бараниной, индейкой, курицей, грибами, и др.). В настоящее время это вкуснейшее блюдо приобрело большую популярность и поэтому появилось множество различных вариантов. Сейчас можно найти даже кибинай со сладкой начинкой, творогом и овощами. По своей форме кибинай похожи на полумесяцы, а по своему размеру они где-то с привычный нам чебурек.
Обязательно попробуйте это вкуснейшее блюдо – вы точно не пожалеете! Здесь в Литве кибинай очень любят и ценят. Попробуйте их с пивом или с бульоном – просто фантастический вкус! Приготовить их совсем несложно. Кибинай – это замечательное блюдо и для вас, и для ваших гостей. Румяные пирожки с хрустящим тестом и нежной, сочной, мягкой начинкой просто тают во рту. Кроме того, кибинай не теряют свой прекрасный вкус даже, когда они холодные, их можно смело брать с собой в дорогу или на обед на работу. Они особенные: необычно вкусные, хрустящие, сочные и очень сытные!!!
Литовская историческая гастрономия
ПИРОЖКИ. ПЕЛЬМЕНИ. ВАРЕНИКИ. «ПИРОГИ»
Что такое история, почти все мы знаем и понимаем, поэтому, говоря об истории гастрономии, начнем с концепции гастрономии, с ее описания в источниках открытого доступа.
Гастрономия – (на французском gastronomie; по названию Берш (Berchoux) поэмы Gastronomie (гастрономия), написанной в семнадцатом веке об искусстве приготовления пищи, отсюда – ирон. наука законов живота: гастро- <гр gaster, происхождение gastros – живот, желудок + nomie аналогично по астрономии – наука о законах небесных тел): 1. наука о кулинарии; 2. готовые пищевые продукты – масло, сыр, колбасы, мясо, рыба, салаты, икра, напитки.
Однозначно кибинай является частью гастрономии, а наука приготовления кибинай является частью социальной гастрономической науки, которая включает в себя гастрономическую историю. Кибинай, подаренные Литве караимами, являются частью литовской исторической гастрономии. Кибинай были подарены Литве караимами. Мы должны быть благодарны этой нации за эти всеми любимые пирожки. Вклад общины караимов в литовскую историческую гастрономию очевиден и неоспорим.
Наверное, многие заметили, что кибинай похожи на пельмени, приготовленные в печи. Сходства, по сути, неоспоримы, потому что они являются шедеврами исторической гастрономии, которая «скрыта» в современных ежедневных блюдах. Братья кибинай – маленькие пельмени.
Когда пельмени или вареники полюбились в нашей стране, точно не известно. Известно только, что это произошло давно. Скорее всего, различные пирожки, которые готовятся из пшеничной муки, пришли в Литву вместе с первой пшеницей. Еще одна значительная часть исторической гастрономии перенята у «южан», которые пришли в 14-ом и 15-ом веках: татар, караимов, евреев.
Пельмени. Cчитается, что пельмени имеют турецкое происхождение, но Kundum является татарским словом, которое переводится как «праздничное блюдо». Интересно отметить, что в 1868 году художник и эксперт по истории и традициям Сувалкии Александр Осипович писал о татарах Виншнупи: «…собравшись они также угощались народным лакомством – пельменями. Это ножом нарезанное мясо, завернутое в тесто, с овечьим жиром, перцем и луком. В Варшаве их называют литовскими пельменями, которые называются здесь правильнее – татарскими. Прекрасные пельмени, очень вкусные, но нужно уметь их приготовить, хотя на первый взгляд это очень простое блюдо. Их едят ложкой. Самое главное – взять в рот целый пельмень, не раскусив тесто и не выливая сок, который ценится среди любителей лакомства. В 8 и 9 десятилетии прошедшего столетия в домах татар, живущих в Сувалках, для пельменей использовалось лучшее мяса с жирами почек. Тесто должно было быть очень тонким, но в то же время не рассыпаться и не разрываться, чтобы из него не вытек жир. Края пельменей зубчатые. К ним подавали хрен, но маслом не поливали … ».
Самые старые рецепты вареников в Литве можно найти в записной книге повара Радзивиллы XVII века. Их называют «pierogi» по-польски, а на литовском языке мы можем сказать «pyragiukai». Это очень похожее блюдо, но не идентично пельменям. В книге они двух типов: в дрожжевом и бездрожжевом тесте.
В девятнадцатом веке это блюдо любили в поместьях знаменитых дворян Тишкявичей. Известный интеллектуал того времени, один из основателей музея древностей в Вильнюсе, Евстахиюс Тишкявичюс, распространил их рецепт в Вильнюсе. В честь вельможи блюдо по-прежнему называют пельмени Тишкявичюса (иногда литовскими). Как и положено литовской кухне, начинка этих пельменей «обогащалась» лесными грибами. Подлинный рецепт блюд можно найти в книге Винсентны Завадзки 1907 года «Литовская повариха».
Вот какие необычные и интересные пути пирожков, вареников, пельменей. Скорее всего, появились в нашей стране с «южанами», влились в местную культуру гастрономии, и благодаря благородству подлинные письменные рецепты были сохранены и дошли до наших дней.
Вот такой интересный рассказ о наших любимых пирожках в литовской исторической гастрономии.